不同微波功率、時(shí)間對(duì)沙棘果粉菌落總數(shù)、霉菌含量、色差的影響（一）
沙棘（HippophaerhamnoidesLinn.）是一種多年生胡頹子科沙棘屬多刺落葉灌木或喬木，又名酸達(dá)普、醋柳、酸柳、黑刺、吉漢、沙棗、酸溜溜等，是天然的高價(jià)值藥食兩用資源。沙棘富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，如脂肪酸、多酚類、黃酮類，有：vc之王"的美譽(yù)，具有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、抗衰老、預(yù)防慢性疾病、調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、抗心律失常、緩解痙攣和便秘、抗菌、加速新陳代謝等藥理作用，在食品、藥品、保健品等中被廣泛利用。
沙棘在生長(zhǎng)、采摘、加工、貯藏和銷售等階段易被微生物污染，而微波殺菌是具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的一種新型殺菌方式。在眾多新型殺菌技術(shù)中，微波殺菌是唯一被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）許可的，允許用于長(zhǎng)貨架期食品工業(yè)化生產(chǎn)的殺菌技術(shù)。微波的非熱效應(yīng)也叫生物學(xué)效應(yīng)，是指在沒(méi)有明顯升溫或溫度未達(dá)到致死的情況下細(xì)胞發(fā)生生理、生化和功能的變化。其利用波長(zhǎng)在0.1～1000mm、頻率在300～300000MHz的電磁波改變細(xì)胞膜附近的電荷分布，影響細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)或使其失活，從而達(dá)到殺菌、抑菌的目的。余秀麗等在初始溫度35°C、微波功率550W下對(duì)芒果原漿進(jìn)行60s微波殺菌處理，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)芒果原漿的褐變度、營(yíng)養(yǎng)成分和色澤的影響較小。毛雪杰等在初始溫度、微波功率3kW下對(duì)鮮榨西瓜汁進(jìn)行180s微波處理，發(fā)現(xiàn)微波處理后的西瓜汁理化指標(biāo)和風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)水浴殺菌處理。王蘭等在900W微波功率下對(duì)枇杷汁微波處理1.5min時(shí)，枇杷汁的總酚含量、抗壞血酸含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）的清除能力變化較小。Yildiz等的研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理后可以較好地保留酸櫻桃汁的生物活性成分。劉素麗等在確定芥辣醬的最佳殺菌方式時(shí)發(fā)現(xiàn)，在微波功率1600W、滅菌4min時(shí)殺菌效果較巴氏殺菌效果好。楊園園等在比較4種殺菌方式對(duì)低糖棗泥制品的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)微波殺菌熱輔助超聲波殺菌效果最佳。
沙棘果粉屬于高含油量果粉，在殺菌過(guò)程中，溫度升高會(huì)加速破壞熱敏性物質(zhì)，因此，本試驗(yàn)以沙棘果粉為原料，利用微波殺菌技術(shù)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化殺菌工藝條件，探究微波低溫連續(xù)殺菌對(duì)沙棘果粉菌落總數(shù)、霉菌含量、色差、水分含量、溶解性、總酸含量、抗壞血酸含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、總酚含量、總黃酮含量的影響，以期為探究果蔬粉產(chǎn)業(yè)的殺菌方式提供參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
沙棘果粉：食品與藥學(xué)學(xué)院619實(shí)驗(yàn)室自制；平板計(jì)數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉、酚酞、考馬斯亮藍(lán)、苯酚、濃硫酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、抗壞血酸、草酸（均為分析純）：天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚試劑（均為分析純）：北京索萊寶科技有限公司。
1.2 儀器與設(shè)備
P70F20CL-DG（B0）微波爐廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；TGL-16G離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；μCount3D微生物立體計(jì)數(shù)儀,丹麥BioSense公司；TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DHS-16A鹵素水分測(cè)定儀上海菁海儀器有限公司；CR-1OPlus色差儀深圳市三恩時(shí)科技有限公司；LDZX-50L高壓滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 殺菌方法
將沙棘果粉裝入密封袋內(nèi)，置于微波爐正中心進(jìn)行微波處理，微波時(shí)間以30s/次為基準(zhǔn)進(jìn)行間隔處理。
1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.3.2.1 微波時(shí)間對(duì)微波殺菌效果的影響
稱取5份沙棘果粉，每份15g，在560W的微波功率下微波0，30，60，90，120，150s，每次微波30s暫停一次，待樣品恢復(fù)至室溫后進(jìn)行再次微波，然后測(cè)定沙棘果粉的菌落總數(shù)。
1.3.2.2 微波功率對(duì)微波殺菌效果的影響
稱取5份沙棘果粉，每份15g，在140，280，420，560，700W的微波功率下微波120s，每次微波30 s暫停一次，待樣品恢復(fù)至室溫后進(jìn)行再次微波，然后測(cè)定沙棘果粉的菌落總數(shù)。
1.3.2.3 物料量對(duì)微波殺菌效果的影響
稱取10，15，20，25，30g沙棘果粉，在560W的微波功率下微波120s，每次微波30s暫停一次，待樣品恢復(fù)至室溫后進(jìn)行再次微波，然后測(cè)定沙棘果粉的菌落總數(shù)。
1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用Design-Expert 8.0.6.1軟件，按照Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，以微波時(shí)間、微波功率、物料量為自變量，以菌落總數(shù)為響應(yīng)值進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，因素與水平見(jiàn)表1。
表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平
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