辣木籽提取物制備、對(duì)蠟樣芽孢桿菌的抑制作用及在在液態(tài)乳中的應(yīng)用（二）
1.2.6辣木籽提取物抑菌穩(wěn)定性的測(cè)定
按最佳工藝條件制備的辣木籽提取物，以蠟樣芽孢桿菌ST-1349為指示菌株，考察pH、溫度、紫外線照射時(shí)間對(duì)提取物抑菌活性的影響。
1.2.6.1 pH對(duì)辣木籽提取物抑菌穩(wěn)定性的影響
參考Kim的方法，將旋蒸至恒重的辣木籽粗提物用1 mol/L的HCl和NaOH調(diào)整pH分別為2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0，于4℃過夜放置后再將pH調(diào)至7.0，以未調(diào)節(jié)pH的辣木籽提取物為對(duì)照，測(cè)定不同pH處理下辣木籽提取物的抑菌活性。
1.2.6.2熱處理對(duì)辣木籽提取物抑菌穩(wěn)定性的影響
將提取物分別置于60、70、80、90、100℃水浴加熱10、20、30 min，以未經(jīng)過熱處理的辣木籽提取物為對(duì)照，測(cè)定不同溫度處理下辣木籽提取物的抑菌活性。
1.2.6.3紫外線照射對(duì)辣木籽提取物抑菌穩(wěn)定性的影響
將提取物置于20 W紫外燈下，分別照射20、40、60、80 min，以不進(jìn)行紫外線照射為對(duì)照，測(cè)定不同紫外線照射時(shí)間下辣木籽提取物的抑菌活性。
1.2.7辣木籽提取物在乳中的應(yīng)用
1.2.7.1辣木籽提取物對(duì)乳中細(xì)菌增長(zhǎng)的影響
參考Kang等的方法，接種蠟樣芽孢桿菌至經(jīng)巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以添加與菌液等量的無菌PBS溶液的乳為空白對(duì)照，在4℃條件下貯藏，分別在0、1、2、4、8、12 d取樣，通過稀釋涂布法計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。
1.2.7.2辣木籽提取物對(duì)乳色度的影響
接種蠟樣芽孢桿菌至經(jīng)巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質(zhì)的乳為對(duì)照，在4℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣，用色度儀測(cè)定乳L(zhǎng)*（明亮值）、a*（紅度）、b*（黃度）值變化。
1.2.7.3辣木籽提取物對(duì)乳黏度的影響
接種蠟樣芽孢桿菌至經(jīng)巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質(zhì)的乳為對(duì)照，在4℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣，通過旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定乳表觀黏度變化。
1.2.7.4辣木籽提取物對(duì)乳風(fēng)味的影響
接種蠟樣芽孢桿菌至經(jīng)巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質(zhì)的乳為對(duì)照，在4℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣。將樣品放至室溫，量取10 mL乳于50 mL頂空瓶密封收集60 min揮發(fā)性物質(zhì)，插入電子鼻探頭，用10個(gè)金屬傳感器進(jìn)行測(cè)定。電子鼻測(cè)定條件為傳感器清洗時(shí)間60 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；測(cè)定時(shí)間90 s，內(nèi)部流量300 mL/min，進(jìn)樣流量200 mL/min。
1.2.7.5辣木籽提取物對(duì)乳感官的影響
在全脂乳和脫脂乳中分別添加0、MIC的辣木籽提取物，于4℃貯藏0 d和7 d，由20名未經(jīng)訓(xùn)練的人員按照表2對(duì)全脂乳和脫脂乳顏色、氣味、味道、組織狀態(tài)、煮沸狀態(tài)進(jìn)行打分，評(píng)分表在RHB 102-2004滅菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則基礎(chǔ)上修改。
表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.3數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)量重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，數(shù)據(jù)用Minitab 18軟件進(jìn)行Turkey方差比較，并檢驗(yàn)其顯著性，采用Origin軟件作圖，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著。
2結(jié)果與分析
2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
2.1.1提取溶劑對(duì)辣木籽提取物抑菌活性的影響
按照藥敏試驗(yàn)以抑菌圈直徑作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，抑菌圈20 mm以上為極敏，15～20 mm為高敏，10～14 mm為中敏，10 mm以下為低敏，0 mm為不敏感。結(jié)果如表3所示，辣木籽水提物對(duì)三種蠟樣芽胞桿菌的抑菌圈直徑均大于20 mm，達(dá)到極敏，而乙醇和石油醚提取物對(duì)三株蠟樣芽胞桿菌均無抑制作用，丙酮提取物只對(duì)ST-1350菌株的抑制達(dá)到中敏，對(duì)ST-1351和ST-1349均屬于低敏，氯仿提取物對(duì)ST-1349菌的抑制屬于低敏，乙酸乙酯提取物對(duì)三株蠟樣芽胞桿菌的抑菌圈直徑在15～20 mm，均屬于高敏。試驗(yàn)結(jié)果表明，辣木籽水提物對(duì)蠟樣芽胞桿菌的抑菌效果最佳，因此后續(xù)以水為溶劑，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。結(jié)合不同物質(zhì)在溶劑中的溶解度不同分析，辣木籽水提物中的抑菌成分可能是水溶性蛋白質(zhì)、肽或其水解產(chǎn)物。
表3不同溶劑對(duì)辣木籽抑菌物質(zhì)抑菌圈大小的影響
2.1.2 pH對(duì)辣木籽提取物抑菌活性的影響圖1（A）表明，pH＜3時(shí)，辣木籽提取物的抑菌性顯著升高（P＜0.05），pH為3時(shí)抑菌活性達(dá)到最大，之后隨pH升高其抑菌效果逐漸降低。表明辣木籽中抑菌成分在pH為3時(shí)溶出率最高，因此響應(yīng)面選擇水平為pH2、3、4。
2.1.3料液比對(duì)辣木籽提取物抑菌活性的影響
圖1（B）所示，抑菌圈大小隨料液比的不斷增加呈先增加后緩慢降低的趨勢(shì)，可能是料液比的增加使得溶劑與辣木籽粉末的接觸面積增加，抑菌成分溶出加快；但隨著料液比的繼續(xù)增加，抑菌成分在溶劑中達(dá)到飽和，同時(shí)所需濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，使浸提物活性受到影響。當(dāng)料液比為1:50 g/mL時(shí)，抑菌圈達(dá)到最大，因此響應(yīng)面選擇料液比水平為1:30、1:50、1:70 g/mL。
2.1.4浸提溫度對(duì)辣木籽提取物抑菌活性的影響
由圖1（C）所示，隨著溫度升高，抑菌圈不斷增大，當(dāng)溫度達(dá)到40℃時(shí)抑菌圈最大，當(dāng)溫度繼續(xù)上升，辣木籽浸提物的抑菌圈顯著減小，其原因可能是高溫破壞了辣木籽提取物中抑菌成分的結(jié)構(gòu)，使其活性受到影響，因此確定響應(yīng)面選擇溫度水平為30、40、50℃。
圖1單因素（A pH、B料液比、C浸提溫度、D浸提時(shí)間）對(duì)抑菌圈大小的影響Fig.1 Effect of single factors on the inhibition zone（A-pH,Bsolid-liquid ratio,C-temperature,D-time）
2.1.5浸提時(shí)間對(duì)辣木籽提取物抑菌活性的影響
由圖1（D）所示，隨著提取時(shí)間的延長(zhǎng)，辣木籽浸提物的抑菌圈呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，可能是時(shí)間的延長(zhǎng)使辣木籽中抑菌成分的溶出逐漸達(dá)到飽和，而隨著時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，在一定溫度下其物質(zhì)結(jié)構(gòu)受到影響從而降低活性，因此確定響應(yīng)面浸提時(shí)間水平為1.5、2.0、2.5 h。
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