不同儲藏溫度下鮮豬肉細菌菌落總數(shù)測定及Logistic生長曲線函數(shù)模型構(gòu)建（二）
1.2方法
1.2.3配對性T檢驗
對不同儲藏溫度組之間的微生物指標及TVB-N含量進行比較，由于以儲藏時間測得的數(shù)據(jù)，前后具有依存遞進關(guān)系，不具獨立性，無法進行儲藏溫度和儲藏時間的兩因素方差分析，只能采用時間對應(yīng)的配對性T檢驗，即兩組不同儲藏溫度之間，同一指標同一儲藏時間的兩個值對應(yīng)成對進行配對性T檢驗。
1.2.4Logistic生長曲線模型的建立
Logistic生長曲線（Logistic growth curve）方程：y贊=k1+ae-bt，其中k、a、b為未知參數(shù)。其變化特點是：開始增長緩慢，在以后的某一范圍內(nèi)迅速增長，t達到一定值后，增長又緩慢下來，曲線略呈拉長的“S”，因此，也稱為S型曲線。文中以儲藏時間t為自變量，不同儲藏溫度下各測定指標為y，建立Logistic生長曲線模型，依據(jù)相關(guān)標準，求解新鮮肉及次鮮肉的儲藏時間。
1.2.5數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 20.0及MATLAB（R12a）進行數(shù)據(jù)處理和編程運算。
2結(jié)果與分析
2.1鮮豬肉在儲藏過程中微生物指標及TVB-N含量變化
從表1可以看出，（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組鮮豬肉的細菌菌落總數(shù)隨儲藏時間的延長而緩慢增大；（10±0.5）℃組隨儲藏時間的延長而快速增大，20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃組細菌菌落總數(shù)變化也比較平緩，但其各儲藏時間的值均略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組。
表1鮮豬肉在儲藏過程中微生物菌落總數(shù)及TVB-N含量
表2各配對組間T檢驗的P值
注：X1表示（-3±0.5）℃組；X2表示（0±0.5）℃組；X3表示（4±0.5）℃組；X4表示（10±0.5）℃組；*表示差異顯著（P＜0.05）；**表示差異極顯著（P＜0.01）。
（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組和（4±0.5）℃組鮮豬肉的大腸桿菌總數(shù)隨儲藏時間的延長而緩慢增大，變化比較平緩，但是（10±0.5）℃組隨儲藏時間的延長增大較快，特別是超過20 h后，增幅加大。
（-3±0.5）℃組及（0±0.5）℃組鮮豬肉的假單胞菌和乳酸菌總數(shù)隨儲藏時間的延長而緩慢增大，增幅不大。但（10±0.5）℃組隨儲藏時間的延長增大較快，特別是超過20 h后，增幅加大。（4±0.5）℃組假單胞菌和乳酸菌總數(shù)變化也比較平緩，其在各儲藏時間的值均略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組。
各處理組鮮豬肉酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌總數(shù)隨儲藏時間的延長而緩慢增大，變化比較平緩。（10±0.5）℃組略高于其他組，特別是超過20 h后，增幅較大。
從總的變化趨勢來看，各處理組鮮豬肉大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌在儲藏期內(nèi)變化趨勢與細菌菌落總數(shù)較一致。細菌菌落總數(shù)小于4（lg（CFU/g））為新鮮肉，4~6（lg（CFU/g））為次鮮肉，大于6（lg（CFU/g））為變質(zhì)肉[16]。（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組的鮮豬肉在儲藏時間不超過48 h，（4±0.5）℃組儲藏時間不超過34 h，（10±0.5）℃組儲藏時間不超過20 h時，均為次鮮肉，尚未成為變質(zhì)肉。（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組鮮豬肉TVB-N含量隨儲藏時間的延長而緩慢增大，當(dāng)儲藏時間超過48 h后，增幅加大。
（4±0.5）℃組TVB-N含量變化比較平緩，各儲藏時間的值略高于（-3±0.5）℃組和（0±0.5）℃組，但當(dāng)儲藏時間超過34 h后，增幅加大。（10±0.5）℃組TVB-N含量隨儲藏時間的延長而增大，特別是超過20 h后，增幅加大。按照GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，肉品的TVB-N含量不大于15 mg/100 g為新鮮肉，15 mg/100 g＜TVB-N含量≤20 mg/100 g為次鮮肉，TVB-N含量超過20 mg/100 g為腐敗肉，（-3±0.5）℃組、（0±0.5）℃組和（4±0.5）℃組鮮豬肉儲藏時間不超過96 h，（10±0.5）℃組儲藏時間不超過48 h，均為次鮮肉。
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